うどんの原料となる小麦粉とは?、さぬき小豆島・文左右衛門
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うどんの原料の小麦粉
◎小麦粉の種類
小麦粉には、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉の種類があります。
この強力粉とは薄力粉という種類は、原料小麦の品質によって決まります。
例えば、小麦に含まれるタンパク質の量が強力粉なら11.5%〜14%、
準強力粉なら10%〜12.5%、中力粉なら、8%〜10%、薄力粉なら
6%〜8%というふうに、タンパク質の含まれる量によって種類がわけられます。
また、タンパク質の量だけではなく、水などで小麦粉をこねてつくられる生地にも
特徴があらわれます、例えば強力粉の生地は弾力が強く、薄力粉は弱いとか。
◎小麦粉のいのちグルテン
グルテンは小麦粉の中の、グルテニンとグルアジンという二つのタンパク質から
出来ます。グルテニンはグルテンに硬さを与える役目をし、グリアジンは
軟らかく、べたつく性質をもつので、小麦の澱粉をつなぐ役割をはたします。
このグルテンは他の穀物からとれないものです。
小麦粉の3分の2は、でんぷんで、このでんぷんはエネルギー源として大切な
ものです。
◎うどん造りに適した小麦は?
おいしいうどんを作ろうと思えば、うどん造りに適した小麦粉を選ばなければ
なりません。メーカーが販売しているうどん用の小麦粉を選んでください。
うどん造りには、中力粉が向いているといわれています。
タンパク質の量が8%〜10%の範囲で、グルテンの性質があまり硬すぎないで、
適度の軟らかさがあり伸展性があるものが、うどん造りに向いていると言われています。
 
 
 




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