手打ちうどんづくりの技法をご紹介・さぬき小豆島・文左右衛門
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醤の郷の佃煮



手打ちの技法
そば打ちの技術は難しく、うどん打ちの技術はそれほどでもないと言われている。
しかし、うどんを作り場合、製麺の際に、時間や温度によって変わることがあり、また、使用する塩が時間や温度による変化の調整をする機能をもっているため、それらを知ったうえでうどん造りをする必要がある。
◎食塩水の濃度について
うどん作りの際には、食塩水を使います。小麦粉に食塩水を加えてこね始めますがこの時の食塩水の濃度は、うどん作りをする時期(季節)の気温、こね始めてから何時間後にうどんにするかによって調整して決定します。
塩はグルテンの引き締めと酵素の働きを抑制する役割をもっており、食塩は時間と気温の調整をするために使われています。
うどん造りに使う食塩水は、使うときに食塩と水を混ぜても良いですが、食塩が水に溶けるまでに相当の時間を必要としますので、できたら早めに溶かしておいて使うようにしたほうが、おいしいうどんができます。
また、塩は、出来れば天然塩がお奨めです、出来上がったうどんの味に違いででます。
 
 
 
 
 






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