手打ちうどんの作り方をご紹介。さぬき小豆島・文左右衛門
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手打ちうどんの作り方
 手打ちうどんの作り方
自作の手打ちうどんにチャレンジして見てください。
材料の配合(5人前)
季節 こむぎ粉(g) 食塩(g) 水(g)
春・秋 400 16 184
400 20 180
400 12 188
混合
塩水を2、3回に分けてこむぎ粉に加える
塩水を加えるたびに、両手の指を立て、かきまぜる
こむぎ粉の色が変わるまで、根気よくかきまぜてください。ここが大切です。
ボールのように丸く団子にまとめる
足踏み(または手練り)
丸くした団子を袋に入れる。(しっかりしたビニール袋)
袋の上に布か「ござ」をかぶせる。
足のかかとで、50〜100回まんべんなく踏む。
扁平になった生地を丸めて団子にする。
さらに足踏み→丸めて団子→足踏み→丸めて団子の作業を繰り返して行う。
(足踏みが出来ないようであれば手でもんで練っても結構です)
寝かし(熟成)
練りの工程が終われば、丸くした団子をビニール袋に入れ室内に置いて寝かし熟成させる。
寝かしの時間は、
  
春・秋:1〜2時間
    
夏:30分から1時間
    
冬:2〜3時間
ここには、気を使ってくださいね。寝かし(熟成がたりないと、うどんの「コシ」がでませんし、寝かし(熟成)しすぎると生地がいたみ始めます。特に夏の暑い時期には注意してください。
生地延ばし
寝かせた団子を足踏み、または手で押して約2cmぐらいの厚さに扁平(平ら)にし、打ち粉を振りかける
手前の角から麺棒に巻き、両手のひらで押しながら前方に転がしながら生地を延ばす。
次に、延ばした生地を、180度回転させ、また手前から麺棒をつかって前方に押しながら生地を延ばす。
次に、延ばした生地を90度回転させ、また手前から麺棒をつかって前方に押しながら生地を延ばす。
次に、延ばした生地を、180度回転させ、また手前から麺棒をつかって前方に押しながら生地を延ばす。これで生地の四方から1回通り延ばしたことになりますね。
次に、仕上げ延ばしで、1回目を延ばした方向から同じ手順で、麺棒をつかい、2回目の仕上げ延ばしをします。
線切り
生地を麺棒に巻き、びょうぶのように折りたたんでください。
生地の片端から約3ミリ幅で、包丁できってください。
切った麺は、中央部を束ねて持ち、軽く打ち板にたたきつけてください。
さあ、これで手打ちうどんのできあがりです。自作の手打ちうどんは、また特別に美味しいものになるかもしれませんね。
自作の手打ちうどんのお味は、いかがでしたでしょうか。ご意見などいただければ嬉しいですね。
文左右衛門から
麺造りで一番大切なのは、麺の熟成です。熟成からくる麺の「こし」、熟からくる麺そのものの味が本当に美味しい麺の基準です。特に日本の麺は何百年の歴史のある食品です。中力粉を使い、麺職人の技術を匠の技で伝統の味を守り、育て、継承してきました。
最近、「コシ」を出すということで、強力粉を混ぜて麺を固くして「コシ」と称する麺があったり、簡単調理のために、澱粉質を混ぜて茹で時間を短くした麺がありますが、それはそれでいいのかもしれませんが、できればしっかり熟成させた「コシ」と麺そのものの旨味のある麺を、味わって頂ければと思っております。
 
 





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